Greyerzer aus dem tiefsten Emmental

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Der Siegeszug des Emmentalers begann 1815, als in Kiesen die erste Talkäserei den Betrieb aufnahm, «so z’ grächtem» – doch nun hat erstmals «Le Gruyère» die Nase vorn.

Hier im Keller der Käserei Fritzenhaus bei Wasen im Emmental reift der weltmeisterliche Greyerzer von Michael und Monika Spycher heran. (Valérie Chételat)

2009 war käsehistorisch gesehen ein bedeutsames Jahr: Zum ersten Mal wurde in der Schweiz mehr Greyerzer als Emmentaler produziert (der «Bund» berichtete). Der Vorsprung des Greyerzers schien nach elf Monaten uneinholbar. Schuld an der Wende sind wir, die Käsekonsumenten – und Männer wie Michael Spycher. Der Käsermeister produziert in Wasen, im tiefsten Emmental, Greyerzer oder «Le Gruyère AOC» wie die korrekte Markenbezeichnung lautet. Spychers Käserei in Fritzenhaus, dort, wo das Emmental an den Nagelfluhhängen des Napfs endet, ist eine der wenigen im Kanton Bern, die Greyerzer herstellen. Darf man das? Ist er ein Abtrünniger?

Nein, Spycher ist kein Abtrünniger. «In Fritzenhaus wird schon seit 1943 Greyerzer hergestellt. Im Winter hatten die Bauern für Emmentaler nicht genug Milch», sagt er. Ein Laib Greyerzer wiegt 35 bis 40 Kilogramm, ein Emmentaler bringt bis 100 Kilo auf die Waage. Mit dem Greyerzer konnte jeden Tag ein Laib gekäst werden, für Emmentaler hätte man die Milch zwei oder drei Tage lagern müssen. Im Käsekeller lässt der 38-jährige Spycher aber auch Emmentaler reifen, der aus der Käserei seines Bruders in Bleienbach stammt. Er selber verarbeitet pro Jahr eine Million Kilo Milch zu etwa 90 Tonnen Käse, zwei Drittel davon sind Greyerzer. Daneben stellt er Spezialitäten wie den «Hornbacher» her. Im Keller, der Schatzkammer des Käsers, wird die zu weichem Gold geronnene Milch gelagert. Den Wert der Käse will er nicht in der Zeitung lesen, doch es würde reichen, um ein Haus zu kaufen.

2008 heimste Spycher in Madison im US-Bundesstaat Wisconsin für seinen gereiften Greyerzer den Titel «Bester Käse der Welt» ein. Er war Sieger aller Kategorien – World Champion. Das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen, denn reich wird man nicht davon. Spycher erhielt 1000 Franken und einen bescheidenen Bekanntheitsgrad. «Es secklet mir z Bärn niemer nache wäge däm», meint er trocken. Mit Medaillen könne man nur im Sport das grosse Geld machen. Und in der Romandie gab es auch einige Neider, dass ausgerechnet ein Berner mit dem Greyerzer Furore machte: «Das hett se scho chly plaget im Wälsche.» Seine Frau Monika, die den Käsereiladen bedient, sagt, die Auszeichnung habe viele schöne Momente und Begegnungen gebracht. Sie sagt über ihre Rolle im Betrieb: «Ich bin im Hintergrund», dann klingelt es wieder im Laden. Ihr Mann sagt, sie sei die wichtigste Person im ganzen Team: «Sie hilft uns immer zu den Schwierigkeiten hinaus.»

Den Schweizerinnen und Schweizern hat der würzige Greyerzer übrigens schon lange besser gemundet als der für viele Gaumen etwas gummige Emmentaler. Im Export ist und bleibt der Emmentaler jedoch das Mass aller Dinge, zwei Drittel werden exportiert, beim Greyerzer ist es nur etwa ein Drittel. Und was isst Spycher lieber? «Ich habe schon lieber Greyerzer, der Geschmack passt mir.» Jeder Käse sei je nach Region wieder unterschiedlich. Er betreibe eigentlich eine Bergkäserei. «Die Kühe grasen alle auf extensiven Weiden.» Auf diesen Wiesen ist die Artenvielfalt grösser als auf intensiv genutzten. Und auch das Gras wächst hier hinten im Hornbach weniger schnell. «Manchmal ist weniger halt mehr», sagt Spycher. (Der Bund)

Erstellt: 08.02.2010, 07:30 Uhr

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